To jedna z najstarszych i najwygodniejszych metod przechowywania leśnych zbiorów. Nie każdy grzyb znosi jednak suszenie równie dobrze. Kurki, rydze czy gołąbki mogą po utracie wody stać się twarde i gorzkawe, a maślaki wymagają odpowiedniego przygotowania. Szczególną uwagę trzeba zwrócić na opieńki – te grzyby są warunkowo jadalne i przed spożyciem wymagają obgotowania. Samo wysuszenie nie zastępuje tej obróbki.
Nie każdy jadalny grzyb dobrze nadaje się do suszenia
Suszenie działa dzięki usuwaniu z grzybów wody. Prawidłowo przeprowadzone mocno ogranicza możliwość rozwoju drobnoustrojów i pozwala przechowywać zbiory przez wiele miesięcy.
W przypadku borowików, podgrzybków czy koźlarzy jest to jedna z najlepszych metod konserwowania. Ich aromat po wysuszeniu staje się wręcz bardziej skoncentrowany.
Inaczej wygląda sytuacja z gatunkami o delikatniejszym, bardziej wodnistym albo śluzowatym miąższu.
Po wysuszeniu mogą tracić walory smakowe, robić się bardzo twarde, gorzkie albo wymagać dodatkowej obróbki przed zjedzeniem.
Kurki mogą stać się twarde i gorzkawe
Kurki, czyli pieprzniki jadalne, należą do najbardziej lubianych polskich grzybów.
Najlepiej smakują świeże – smażone na maśle, w sosach, jajecznicy czy zupach.
Suszenie nie jest dla nich najlepszą metodą przechowywania. Po odparowaniu wody miąższ może stać się twardy, a po ponownym namoczeniu pojawić się gorzkawy posmak.
Nie oznacza to jednak, że prawidłowo wysuszona kurka automatycznie staje się trująca.
Problem dotyczy przede wszystkim jakości kulinarnej.
Jeśli mamy dużo kurek, lepszym rozwiązaniem może być krótkie podduszenie lub blanszowanie i zamrożenie albo przygotowanie marynaty.
Rydze można wysuszyć, ale tracą wtedy największe zalety
Podobnie jest z rydzami.
Technicznie ich wysuszenie jest możliwe, ale zwykle nie daje najlepszego efektu. Rydze cenione są przede wszystkim za jędrny miąższ, soczystość i charakterystyczny smak.
Po wysuszeniu mogą zrobić się gumowate i mniej aromatyczne. Dlatego znacznie częściej poleca się ich smażenie, marynowanie, kiszenie albo mrożenie po wcześniejszej obróbce.
Warto więc uważać na twierdzenia, że suszone rydze z definicji stają się toksyczne. Wiarygodniejsze źródła wskazują przede wszystkim na pogorszenie smaku i konsystencji.
Gołąbki i gąski również nie zawsze wychodzą dobrze
W materiale Pyszności wymieniono także gołąbki oraz gąski.
Po wysuszeniu ich miąższ może stać się bardzo twardy i mniej przyjemny w jedzeniu. Niektóre gatunki mogą również nabierać wyraźniejszej goryczy.
Tutaj trzeba jednak pamiętać o jeszcze jednej rzeczy.
Określenia „gołąbek” czy „gąska” obejmują wiele różnych gatunków – zarówno jadalnych, niejadalnych, jak i trujących.
Dlatego kluczowe znaczenie ma nie tylko metoda przechowywania, ale przede wszystkim prawidłowe rozpoznanie grzyba przed włożeniem go do koszyka.
Suszenie nie neutralizuje toksyn grzyba, który od początku był trujący.
Opieńki wymagają szczególnej uwagi
To właśnie opieńki są najważniejszym wyjątkiem z punktu widzenia bezpieczeństwa.
Lasy Państwowe podają, że opieńki należy przed przygotowaniem obgotować i odlać wodę. Państwowa Inspekcja Sanitarna również określa opieńkę miodową jako grzyb warunkowo jadalny i wskazuje na konieczność wcześniejszego obgotowania.
Lasy Państwowe zwracają uwagę, że opieńki mogą wywoływać dolegliwości żołądkowe, dlatego nie powinno się traktować ich tak samo jak borowików czy podgrzybków.
Najważniejsza zasada brzmi więc: wysuszenie opieniek nie zastępuje wymaganej obróbki cieplnej przed jedzeniem.
Jeśli wykorzystujemy je później w potrawie, trzeba pamiętać o prawidłowym przygotowaniu.
Opieńkę łatwo pomylić z innym grzybem
Dodatkowym problemem jest możliwość pomyłki.
Lasy Państwowe ostrzegają, że opieńki mogą rosnąć w pobliżu podobnych grzybów, m.in. trującej maślanki wiązkowej.
Dlatego początkujący grzybiarz nie powinien kierować się wyłącznie miejscem wzrostu czy kolorem kapelusza.
Grzyby blaszkowe wymagają szczególnej ostrożności, ponieważ część jadalnych gatunków ma bardzo podobnych trujących sobowtórów.
Jeśli nie mamy stuprocentowej pewności co do gatunku, nie należy go ani suszyć, ani gotować, ani próbować.
Maślaki można suszyć, ale trzeba je dobrze przygotować
Maślaki również często pojawiają się na listach grzybów „nienadających się do suszenia”.
W tym przypadku sytuacja jest bardziej złożona.
Maślaki mają dużą zawartość wody i śliską skórkę, dlatego schną wolniej niż borowiki czy podgrzybki. Jeśli zostaną źle przygotowane albo niedosuszone, istnieje większe ryzyko psucia.
To jednak nie oznacza, że nie można ich suszyć wcale.
Młode, zdrowe okazy można przeznaczyć do suszenia, ale najlepiej wcześniej dokładnie je oczyścić, a w przypadku śluzowatych kapeluszy usunąć skórkę.
Najważniejsze jest później pełne dosuszenie grzybów.
Niedosuszone grzyby mogą spleśnieć
To zagrożenie dotyczy nie tylko maślaków.
Każdy susz grzybowy, który zachował zbyt dużo wilgoci, może zacząć się psuć.
Prawidłowo wysuszony grzyb powinien być suchy na całej grubości. Jeśli po zamknięciu w słoiku zacznie mięknąć, kleić się albo pojawi się charakterystyczny zapach wilgoci, nie należy go spożywać.
Pleśń na grzybach nie jest czymś, co można po prostu odkroić.
Jeśli susz został zaatakowany przez pleśń, najlepiej go wyrzucić.
Borowiki i podgrzybki są znacznie lepszym wyborem
Jeżeli zależy nam na przygotowaniu zapasów na zimę, najpewniejszym wyborem będą gatunki, które dobrze znoszą utratę wody.
Do suszenia chętnie wykorzystuje się przede wszystkim: borowiki, podgrzybki oraz koźlarze.
Po wysuszeniu zachowują mocny aromat i dobrze sprawdzają się w zupach, sosach, farszu do pierogów czy świątecznym bigosie.
Do suszarki powinny trafiać wyłącznie zdrowe, jędrne i nierobaczywe okazy.
Nie warto próbować „ratować” suszeniem grzyba, który już zaczął się psuć.
Nie myj grzybów długo pod wodą przed suszeniem
Przed suszeniem grzyby najlepiej oczyścić mechanicznie – szczoteczką, nożykiem lub lekko wilgotną ściereczką.
Długie moczenie sprawia, że miąższ chłonie dodatkową wodę, przez co cały proces trwa dłużej.
Duże kapelusze i trzony można pokroić na plastry podobnej grubości. Dzięki temu wszystkie kawałki będą wysychały w zbliżonym tempie.
Nie należy też przesadzać z temperaturą.
Zbyt wysoka może szybko wysuszyć powierzchnię, podczas gdy środek nadal pozostanie wilgotny.
Suszenie nie niszczy wszystkich toksyn
To jedna z najważniejszych zasad grzybobrania.
Jeżeli grzyb jest trujący, wrzucenie go do suszarki nie sprawi, że stanie się bezpieczny.
Suszenie przede wszystkim usuwa wodę.
Nie jest metodą neutralizowania większości toksyn występujących w trujących gatunkach.
Dlatego zawsze najważniejszy etap odbywa się jeszcze w lesie i podczas czyszczenia zbiorów – trzeba mieć całkowitą pewność, że wszystkie okazy są prawidłowo rozpoznane.
Po tych objawach nie czekaj
Jeżeli po zjedzeniu grzybów pojawią się nudności, wymioty, biegunka, silny ból brzucha, zaburzenia świadomości lub inne niepokojące objawy, nie należy czekać, aż same ustąpią.
Trzeba skontaktować się z lekarzem lub wezwać pomoc.
W przypadku zatrucia czas wystąpienia objawów nie zawsze świadczy o tym, jak niebezpieczna jest sytuacja.
Niektóre najgroźniejsze zatrucia mogą dawać objawy dopiero po wielu godzinach.
Tych grzybów lepiej nie wrzucać od razu do suszarki
Najważniejszy wniosek jest więc bardziej złożony niż proste hasło „tych grzybów nie wolno suszyć”.
Kurki, rydze, część gołąbków i gąsek po suszeniu mogą przede wszystkim stracić smak oraz dobrą konsystencję. Maślaki można suszyć, ale wymagają starannego przygotowania i dokładnego dosuszenia. Opieńki natomiast wymagają szczególnej ostrożności, ponieważ są warunkowo jadalne i przed spożyciem należy je obgotować oraz odlać wodę.
Jeżeli więc wracamy z lasu z pełnym koszem, nie warto automatycznie wkładać wszystkich grzybów do jednej suszarki.
Dobranie właściwej metody przechowywania do gatunku pozwoli zachować nie tylko smak, ale przede wszystkim bezpieczeństwo.
To też może cię zainteresować: Groźny wypadek na lotnisku. Samochód uderzył w silnik samolotu
Zobacz, o czym jeszcze pisaliśmy w ostatnich dniach: Te kobiety błyskawicznie wyczuwają kłamstwo. Trudno cokolwiek przed nimi ukryć
